Waarom smaakt geitenkaas anders dan koekaas?

Je houdt ervan of niet.

Geitenkaas is pittiger, iets zuurder en heeft een specifieke eigen smaak in vergelijking met kaas van koemelk. Heb je je wel eens afgevraagd hoe dat eigenlijk komt?

Koemelk en geitenmelk hebben veel overeenkomsten, maar ook een aantal specifieke verschillen en die zorgen voor het smaakverschil.

Een geit geeft gemiddeld drie liter melk per dag, een koe veel meer. Deze melk bestaat voor ongeveer 87% uit water en 13% droge stof. Deze droge stof is opgebouwd uit vetten, eiwitten, lactose en zouten. Vetten en eiwitten komen voor als vaste kleine deeltjes, de suikers zijn opgelost en de zouten zijn deels opgelost en deels gebonden aan de eiwitten.

Zowel geitenmelk als koemelk hebben een vergelijkbare inhoud aan het totale drogestofgehalte, evenals de hoeveelheden vet en eiwit. Daarnaast heeft geitenmelk een hoger aandeel van middellange, vluchtige, vetzuurketen: caprioc-, caprillic- en capric-zuur, die geven geitenmelk haar specifieke smaak.

De frisse smaak van geitenkaas komt deels uit de vetzuren in geitenmelk die verschilt van koemelk, maar het voer van de geiten kan ook een lichte invloed hebben op de smaak.

Geitenmelkproducten bevatten geen ß-caroteen (dit is de oranje kleurstof zoals in wortels) en kleuren daardoor witter dan koemelk. Dit komt doordat geiten alle caroteen uit het voer in hun spijsverteringskanaal omzetten in vitamine A.

Naast de opbouw van de melk en het voer van de geiten is de smaaksterkte van de kaas ook afhankelijk van de melkbehandeling, het vochtgehalte in de kaas, de dichtheid van de kaas, de leeftijd (rijpingstijd) van de kaas en de toegevoegde smaakstoffen in de kaas zelf.